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湖南预制菜净化车间工程

湖南预制菜净化车间工程
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预制菜净化车间如何布局?


在生产预制菜之前,预制菜生产企业和净化工程建造商,应对预制菜生产厂房的结构要求有充分的了解。厂房和车间的设计与布局,应符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》规定。使用新鲜果蔬为原料生产果蔬类预制菜,要设置单独的去杂、清洗等粗加工车间。

粗加工车间应明确进行标识,并设立工器具间。以活的家禽、生鲜水产品为原料加工禽类预制菜、水产类预制菜,应设置独立的宰杀、去杂、清洗等粗加工车间。按照生产工艺布局和功能区要求,对作业场所合理分区:将原材料验收区、原料仓库、粗加工间、成品库、工器

具间、包材库、外包装间等设为一般作业区;将分切间、腌制间、熟制间、杀菌间等设为准清洁作业区;将最终冷却车间、内包装车间等设为清洁作业区。一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区应分隔设置,防止不同物品间的交叉污染。



如何确定预制菜净化车间的洁净度?


净化车间也叫无尘车间,在净化车间装修时,要保证这种功能性车间的空气质量达到“相对无尘”的标准。不过,由于不同种类预制菜的原料和工艺不同,不同预制菜净化车间的洁净度要求也不同,下面简要介绍几种不同的净化要求,供食品净化车间设计人员参考。


1.生鲜食品类预制菜,消费者买回家后,要充分加热、烹煮后才可食用,食品净化车间净化等级可定为30万。这类预制菜包括未加热和杀菌的净菜,如宰杀/切割、清洗干净的生鲜排骨、肉块、鱼块、蔬菜段、土豆丝等。


2.半熟成品类预制菜,消费者买回家后,稍微加热即可食用,净化车间一般选择10万级。这类预制菜包括七八分熟、但未充分煮熟且含水量不高的肉丸、鱼丸、肉片、鱼片、鸡排等。


3.高危食品类预制菜,消费者买回家后,稍微加热即可食用、但极易腐败变质的食品。这类预制菜有牛奶沙拉、酸奶沙拉、蛋羹等富含蛋白质、氨基酸、水分、矿物质、维生素等营养物质的食品,这些食品是微生物天然的良好培养基。如食品生产环节的细菌数量过多,

则这类预制菜中的微生物会快速生长繁殖,人吃了之后,发生食物中毒的风险很大。


这类高危食品的无尘车间的洁净度要求很高,但因具体品种不同,其净化等级也要根据多种因素而定。这些因素与食品安全质量、食品腐败可能性、食品保质期有关,包括但不限于:食品中营养成分的渗透压特性、营养成分含量、杀菌程度、保存条件、保存时间等。

根据不同影响因子,确定预制菜中的高危食品车间的净化等级,在1千级到1万级之间。

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